REGIÓN PACIFICA COLOMBIANA

Esta conformada por sólo cuatro departamentos que tienen costa sobre el Océano Pacífico, del cual reciben su nombre, estos departamentos son Choco, con costa sobre el Océano Pacífico y sobre el Mar Caribe, Valle del Cauca, Cauca y Nariño.

Es una región con hermosos y exóticos paisajes naturales, muchos de ellos aún sin descubrir. Dentro de la Región Pacífico se encuentra la conocida Selva del Darién, en los limites con Panamá, con lugares aún vírgenes por sus características inexpugnables, en las cuales aún se descubren especies de Flora y Fauna sin clasificar, razón por la cual su cocina se vuelve tan autóctona por la explosión de sabores que se crean en la preparación de las recetas

La Región Pacífico , especialmente en la zona del Choco, presenta una alta densidad pluviométrica, encontrándose por ello en esta región uno de los ríos más caudalosos del mundo, el Río Atrato, que prácticamente forma un canal natural entre el Océano Pacífico y el Mar Caribe.

Este departamento es apetecido por turistas por la llegada  de las Ballenas Jorobadas que han escogido la Región Pacífico para procrear y aparearse y algunas especies de Tortugas Marinas para desovar, razón por la cual gran cantidad de turistas acuden anualmente a esta región para observarlas en su habitat natural, deleitándose con las hermosas sinfonías emitidas por las ballenas durante el proceso de apareamiento.

En esta región se encuentran el puerto marítimo de Buenaventura, uno de los principales del país y el puerto de Tumaco. 

Ni hablar de su gente, es una región que se caracteriza por la alegría, la jovialidad y el respeto de su gente mayoría de raza negra, el sin numero de ferias  y fiestas entre ellas las mas famosas:  las fiestas de san pacho (choco), la feria de cali (valle del cauca), carnaval de blancos y negros (nariño), feria gastronómica de popayán (cauca). 

para hablar un poco de su música, los bailes  folclóricos realizados en el Litoral Pacífico nos dejan apreciar las supervivencias negras, españolas e indígenas, en las danzas, cantos y ritmos. Entre las supervivencias africanas señalamos los ritmos siguientes:

• El currulao
• El abozao
• El patacoré                                                                                     
• El bereju
• la juga
• El aguabajo
• La jota
• el bunde

Otros Ritmos y cantos populares son : Aguacorta, andarele, caderona, polca, mazurca, tamborito, calipso chocoano, chigualo, caracumbé, agualarga, aguamaleña, andarete, tiguaranda, pangota, pilero, castruera, paloma, margarita, jagua, caramba, gallinazo, guapi, guabaleña o la contradanza chocoana y los instrumentos utilizados son la marimba, cununos (hembra y macho),  tamboras (hembra y macho), guasá, cantaoras o cantores (voces)

fuente: http://www.musicalafrolatino.com/pagina_nueva_76.htm
http://www.colombianparadise.com/destinos/pacifico.html

SUFLÉ DE CANGREJOS

INGREDIENTES:

225 gramos de pulpa de cangrejo
50 gramos de queso Edan rallado
25 gramos de pan rallado
25 gramos de harina
225 ml de leche evaporada
3 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de perejil picado
2 cucharaditas de mostaza
1 cebolla cabezona picada
1 diente de ajo picado
3 huevos
Sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN:

En una olla, derretir la mantequilla a fuego suave, y freír la cebolla junto con el ajo, añadir la mostaza y laharina, cocinar sin dejar de mover, verter la leche y seguir mezclando hasta formar una salsa suave, agregar el queso y dejar enfriar.

Adicionar solo las yemas del huevo, la pulpa de cangrejo, el perejil picado y sazonar con sal y pimienta al gusto.

Incorporar ahora las claras de huevo previamente batidas a punto de nieve, mezclar en forma envolvente. Volcar la preparación en moldes individuales previamente enmantequillado y espolvorearlos con pan rallado. Llevar al horno por 20 minutos a 180 grados.

CARPACHO DE CANGREJO

INGREDIENTES:
8 cangrejos
350 gramos de pulpa de cangrejo
Dos panes franceses
1 taza de leche fresca
4 cucharadas de aceite

1/2 cucharadas de pimiento picado
1 pizca de achiote molido
2 huevos duros
8 aceitunas
100 gramos de uvas pasas
1 taza de queso parmesano rallado

PREPARACIÓN:

Cocinar los cangrejos en agua hirviendo, enfriar y retirar los carapachos, sacar la pulpa del cangrejo. Aparte licuar el pan remojado en la leche y en una olla calentar aceite, preparar un aderezo de cebolla, pimiento, achiote, sal y pimienta al gusto. Cocinar por cinco minutos, añadir el pan licuado, pulpa de cangrejo, huevos duros picaditos, pasas, aceitunas. Luego rellenar los carapachos con esta mezcla, espolvorear el queso rallado. Acompañar con arroz blanco y ensalada

SANCOCHO VALLUNO

Ingredientes

- Pollo, Carne de res (espinazo) o Carne de cerdo o las tres juntas, o pescado solo únicamente.
- 1 Plátano Verde picado en pedazos gruesos
- Papa pelada y partida en cuadros medianos
- Papa criolla (opcional)
- Mazorca
- Cilantro
- Sal
- cebolla larga picada
- Zanahoria (opcional)
- Agua

Preparación

Se cocina la carne que se le vaya a echar, para que suelte el jugo. Después de cocida, se saca y en el caldo se le agregan los demás ingredientes, solo que el plátano debe ser agregado únicamente cuando el agua este caliente y el cilantro se le agregan únicamente los tallos para que suelte el sabor. Las hojas picadas del cilantro se reservan para el momento de servir.

Se cocina todo esto hasta que ya estén blandos los plátanos. Para espesar, puede agregar una papa licuada y cocinar con todos los demas ingredientes. Se sirve en una cayana o en su defecto en un plato hondo y se acompaña de arroz, la carne que se cocinó, aguacate, ensalada y arepa.

Consejos

El plátano verde se agrega únicamente cuando este caliente el agua.
Las ramas del cilantro se cocinan con todos los demás ingredientes y se retiran al momento de servir, en cambio sus hojas picadas se le colocan encima a la sopa en el momento de servirla.
Para espesar puede agregar una papa licuada, su tamaño depende de la cantidad que se vaya a preparar.

COCADAS

INGREDIENTES:

1 lata de leche condensada

2 tazas de coco rallado
1 clara de huevo
 ½ cucharadita de vainilla

PREPARACION:
Mezclar la leche condensada con el coco y la vainilla. Bator la clara a punto de nieve y agregarla a la mezcla anterior. En una fuente previamente untada con mantequilla, poner la pasta formando montoncitos. Llevar al horno moderado hasta que estén doradas.

CHAMPÚS

INGREDIENTES:
 3 litros de agua
- 1 libra de maíz
- 1 panela en melado
- 10 lulos cortados en dos, a los que se les extrae la pulpa - con una cuchara
- 1 piña, pelada y finamente picada
- 6 hojas de naranjo agrio
- 6 clavos de olor
- 5 astillas de canela

PREPARACION:
Se cocina el maíz en agua (2 hora aproximadamente). Cuando esté tierno, se saca una taza de maíz y se muele; esta masa se regresa al agua y se disuelve con ella. Se prepara un melado con la panela, las hojas de naranjo, los clavos y la canela. Este melado se disuelve en el agua-masa que ya habíamos preparado y se le agregan las pulpas de los lulos y la piña finamente picada.

Se revuelve todo muy bien y se le agrega un poco de hielo. Se sirve frío.

SORBETE DE BOROJÓ

 

INGREDIENTES:

1 Borojó o almirajó grande
8 tazas de agua
1 taza de leche en polvo
½. Libra de azúcar
2 huevos, batidos
½ Cucharadita de vainilla
½ cucharada de nuez moscada
Hielo picado (Opcional)

PREPARACION:
Se corta la fruta en dos y con una cuchara se le extrae la pulpa, que se pone en un poco de agua y se bate con molinillo hasta disolverla o se licuan. Se disuelve la leche en polvo en agua, se incorpora la vainilla, la nuez moscada, los huevos, el azúcar, se bate o se licua y se agrega la fruta. Se puede incorporar el hielo picado y servirlo frio. 

BAGRE SUDADO

INGREDIENTES

(8 pociones)

3 libras de bagre cortado en  rodajas gruesas

4 limones
1 botella de cerveza
2 tomates maduros machacados
2 tallos de cebolla larga picada
2 libras de mantequilla

2 tazas de leche

1 taza de pan tostado molido

1 cucharada de tomillo y laurel molidos

Pimienta y sal al gusto

PREPARACION:

Se soban las rodajas de pescado con jugo de limón para ablandar la espina.

Se sofríen en aceite por ambos lados.

Luego se ponen a marinar en la cerveza, el tomate, la cebolla larga, el ajo, tomillo, laurel, pimienta y sal.

Se sacan y se ponen en una cazuela con la leche, mantequilla, pan tostado, tomillo y sal.

Se dejan conservar a fuego lento por 20 minutos.entes de ajo machacados
1/4 

ARROZ CLAVADO O ATOLLADO

INGREDIENTES
(8 porciones)


6 tazas de agua
3 tazas de arroz lavado
2 cebolla de huevo pelada y picada
4 tallos de cebolla larga y picada
4 dientes de ajo
1 unidad de tomate maduro pelado y picado
1 unidad de longaniza partida en 8 pedazos
1 libra de queso blanco partido en 8 pedazos
2 cucharadas de aceite
1 cucharada de bija
Sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN:

En la olla en que se va a preparar el arroz, se calienta el aceite y se pone a freír la longaniza.

Se añaden las cebollas, el tomate, el ajo, la bija, la sal, pimienta y luego el arroz.

Se deja sofreír todo por dos minutos, revolviendo.

Se incorpora el agua y se deja cocinar a fuego medio por 20 minutos, se añade el queso, se revuelve, se tapa y se deja conservar por 10 minutos.

Debe quedar un poco húmedo.

PESCADO CON LULO CHOCOANO

INGREDIENTES
( 8 porciones )
8 pescados de río medianos
8 lulos chocoanos, pelados y cortados en rodajas 
4 cucharadas de aceite ( mantequilla) 
4 cucharadas de jugo de limón 
Sal y pimienta al gusto


PREPARACIÓN
Se limpian muy bien los pescados y se frotan con aceite (o mantequilla), limón, sal y pimienta. Se abren por el vientre y de rellenan con las tajadas de lulos chocoanos (variedad de lulo grande como una naranja, poco jugoso y de sabor más suave que el lulo corriente); se asan a la brasa por ambos lados y se sirven acompañados con arroz, plátano y yuca sancochados.

PUSANDAO DE BAGRE (PARGO O CORVINA)

INGREDIENTES
(Para 4 personas aproximadamente)

3 libras de pescado cortado en rodajas 
4 plátanos verdes, pelados y partidos (sin el corazón)
1 libra de papas pequeñas peladas y bien lavadas
1 libra de yuca pelada y partida
½ taza de refrito *
4 tazas de agua de leche de coco 
1 taza de leche de coco espesa (primera)
* Ingredientes Refrito 
2 cebollas cabezonas grandes, peladas y picadas finas
3 tomates maduros, pelados y picados finos,
4 tallos de cebolla larga picada
2 ajíes criollos picados
4 ajos picados finos,
1 pimentón verde picado fino (opcional)
1 cucharada de chillangua picada
1 cucharada de poleo picado
2 cucharadas de aceite achiotado (bija)
Sal, pimienta y comino al gusto.


PREPARACIÓN
En las cuatro tazas de agua-leche de coco se ponen a cocinar las papas, los plátanos, la yuca y el refrito por unos 30 minutos.

Cuando estén blandos, se les agrega el pescado y la taza de leche de coco espesa. Se tapa y se deja reposar a fuego lento por 20 minutos y se sirve.

Preparación Refrito
Se muele todo con piedra de mano y se pone a sofreír en el aceite, revolviendo hasta lograr una salsa suave (10 minutos aproximadamente). Se pueden aumentar o disminuir los ingredientes según el uso que se le vaya a dar o el gusto personal.

la chuleta valluna es un plato típico del valle del cauca, la cual se puede hacer de pollo, carne de cerdo, carne de res y hasta de pescado (sin espinas) que se puede acompañar con platano, papas, ensalada, aguacate, arroz, maduro y una buena lulada y el restaurante "cali aji" nos enseña como hacer una rica y deliciosa chuleta valluna

El aborrajado vallecaucano funciona como una muy buena entrada, es apetecido en las tradicionales fritangas por su sabor, textura y tamaño. El restaurante "cali aji" nos muestra como hacer un espectacular aborrajado.

ARROZ CON CAMARONES Y COCO

INGREDIENTES
2 Tazas de arroz
4 Cucharadas de aceite
1 Libra y media de camarones crudos, pelados y sin vena
1 Pimiento
1 Cebolla
1 Diente de ajo
1 Tomate
1/2 Taza de leche de coco
4 Tazas de agua
1 Taza de coco rallado
Sal y pimienta al gusto


PREPARACION:
Frie los camarones en el aceite con la cebolla el ajo la sal y la pimienta. Agregue el pimiento y el tomate. Mezcle y deje cocer unos minutos. Añada la leche de coco y el coco rallado. Incorpore el arroz y mezcle bien. Vierta el agua y deje hervir hasta que seque. Tapelo y dejelo cocinar a furgo lento hasta que este listo (acompañar con pan)

ARROZ MARINERO

INGREDIENTES:
(6 personas aproximadamente)
9 tazas de agua
4 tazas de arroz lavado
1 ½ libra de pescado, sin espinas, cortado en trozos
4 docenas de almejas bien lavadas
3 docenas de ostiones (conservando el jugo aparte)
½ libra de camarones frescos, pelados
½ libra de calamares limpios y picados
½ taza de arvejas cocidas
1 taza de zanahorias ralladas
½ taza de pasta de tomate
1 ½ libra de cebollas cabezonas peladas y picadas
½ cucharadita de tomillo
¼ taza de aceite
3 cucharadas de mantequilla
½ cucharada de color (achiote)
Sal y pimienta picante al gusto


PREPARACIÓN
Se cocinan las almejas al vapor con una taza de agua hirviendo, hasta que se abran, se revuelven, se sacan y se les quita la tapa superior. Se cuela el caldo para sacarle la arena o sedimento que puedan tener y se guarda.


Aparte, en el caldero donde se va a preparar el arroz, se calientan juntos, el aceite y la mantequilla, y se ponen a sofreír la cebolla cabezona, el ajo, el ají y el tomillo. Luego se añaden, primero el pescado y luego los mariscos, se dejan sofreír por 3 minutos, revolviéndolos, se agregan las zanahorias, las arvejas y el arroz, se dejan 1 minuto a sofreír.


Se disuelve la pasta de tomate en las 7 tazas de agua un instante antes de verterlas en el caldero con sal, pimienta y achiote. Se revuelve todo suavemente con una cuchara de palo y se deja cocinar a fuego medio hasta que empiece a secarse el arroz; se agrega el caldo en que se cocinaron las almejas y el jugo de los ostiones, se tapa y se deja que termine de secar. Debe quedar un poco húmedo