jueves, 14 de abril de 2011

SEVICHE DE MANGO

INGREDIENTES:
mangos verdes, pelados y cortados en trocitos
2 cucharadas de salsa de tomate
1/2 cucharadita de mostaza
1/4 cucharadita de pimienta fresca molida
2 cucharadas de cebolla, finamente picada
1 cucharadita de sal
2 cucharaditas de Salsa Inglesa


PREPARACIÓN:
Combinar todos los ingredientes, refrigerar. Servir como entrada con galletas de soda o tostadas de plátano

DULCE CORTADO DE LECHE

INGREDIENTES:2 litros de Leche 
2 tazas de Azúcar 
El jugo de 2 limones 

PREPARACIÓN: 
Colocar en una olla la leche y el azúcar y mezclar muy bien hasta que el azúcar se disuelva. Colocar al fuego bajo y agregarle, por toda la superficie de la leche, el jugo de los limones y no mover. Se sabrá que el dulce está listo cuando el almíbar comience a hacer burbujas.

TAMALES VALLUNOS

INGREDIENTES:
6 Libras de Masa para tamales
2.5 libra de maíz trillado
2 tazas de Hogao Relleno
2 libras de costillas de cerdo picadas en trozos
2 libras de carne de cerdo picada en trozos
1/2 libra de tocino delgado pasado por agua hirviendo
3 libras de papas amarillas peladas y picadas en cuadros
1 libra de zanahorias
1/2 libra de arvejas verdes precocidas
4 unidades de huevos duros cortados en rodajas
2 dientes de ajo picados
2 tallos de cebolla larga picados
Hojas de plátanoal gusto de Salcomino y pimienta

PREPARACIÓN:
Se adoban muy bien las carnes, los ajos, la cebolla, sal, pimienta y los cominos.Se dejan marinar refrigeradas por dos días.
Hojas: se preparan limpiándolas muy bien soasándolas (colocar ligeramente al fuego). Se cortan, cuidando que no estén rajadas, en cuadros más o menos de 35 a 30 cm. de lado.Se alistan los bejucos.
Se disuelve la masa en agua cuidando que no quede muy aguada, pero en ningún caso grueso.Se cuela, se le pone sal y más de la mitad del hogao, se le agregan las carnes las verduras, las papas y se revuelve muy bien.
Se ponen dos hojas en un plato hondo, con un cucharón se pone una porción del preparado, asegurándose que todos los ingredientes estén representados.
Se cierra con la primera hoja y se refuerza con la segunda.Se repite la operación en otro plato, se toman las dos tapas, se une por los dobleces, se amarran fuertemente con el bejuco y se ponen con el resto de atados a cocinar en agua hirviendo con sal por hora y media.
Se cubre la olla con hojas y se tapa.
Si se evapora mucho el agua se le puede agregar más pero que esté hirviendo.

EMPANADAS

INGREDIENTES:
1 ½ libras de maíz amarillo trillado
¼ de libra de yuca y arracacha, cocidas y molidas
1 cucharadita de azafrán o color
2 cucharaditas de aceite
1 copita de aguardiente
2 cubitos de carne
3 tazas de guiso
Sal y aceite
PREPARACIÓN DEL GUISO:Cortar cebolla cabezona, tomate, ajo finamente y poner a sofreír con una cucharada de aceite aproximadamente 15 min sin dejar que se queme.
PREPARACIÓN:
Se deja el maíz en agua suficiente durante varios días (aproximadamente 3), cambiándola a diario. Se escurre y se muele. De todas formas hoy día puede comprar la masa para empanadas en cualquier supermercado.

Ponga la mitad de la masa a cocinar con un poco de agua, revolviendo constantemente, por espacio de media hora, hasta que se desprenda de la olla al revolver.

Saque esta masa y revuélvala con la otra mitad cruda, la yuca y la arracacha y amásela muy bien. A esta masa añádale: La copita de aguardiente, los cubitos de carne, el azafrán o el color y algo de aceite, hasta que la masa quede suave.

Ponga porciones de masa sobre las hojas engrasadas, se pampean con las yemas de los dedos, extendiéndose hasta que queden bien delgadas y redondas, puede ayudarse con un rodillo, se les pone una porción de guiso para empanada (aquí puede encontrar guiso para empanada valluna o guiso para empanada caleña) en la mitad y se dobla la hoja formando la empanada, presionando el borde con los dedos para cerrar bien y evitar que se salga el guiso.

Se ponen a freír en abundante aceite bien caliente hasta que doren y queden bien tostaditas, se sacan y se dejan escurrir.

ACOMPAÑAR CON UN BUEN AJI o GUACAMOLE…

PAPA RELLENA

INGREDIENTES:
2 Kilos de papa
1 1/2 LB de pollo desmechado (o carne) 
1 LB Tomate
1 LB Cebolla 
1 Cubo concentrado de pollo (o carne) 
1/2 LB de pimenton 
1/2 botella pequeña de salsa inglesa 
1 cucharada de pasta de ajo
Sal y Pimienta al Gusto
Aceite suficiente para freir

Para la salsa orly: 
1 lb harina de trigo
1 huevo
Agua
Sal color y pimienta al gusto

PREPARACIÓN:
Se pela la papa y se cocina en agua con sal hasta que este bien blanda, luego se retira del agua y se hace un puré y se rectifica la sal. 

Se prepara el pollo (o carne) desmechado con todo los ingredientes para el guiso que quede jugosito.

Preparación de la salsa: Se mezclan todos los ingredientes, cuidando que esta mezcla no quede ni muy espesa ni muy clara.

Luego se toman porciones del puré y se hacen bolitas bien redonditas y con la ayuda del dedo pulgar se le abre un orificio por donde se le introduce el pollo desmechado y se cierra el orificio

Y luego se pasa por la salsa orly cubriendolas totalmente y se frien en aceite bien caliente hasta que doren.


INGREDIENTES:
10 Chilacuantes maduros o papayuela
1  1/2 Libras de azúcar
6 trosos de canela
10 clavos de olor

PREPARACIÓN:Se pelan los chilacuanes, se parten y se quitan las pepas, evite provar el chilacual crudo, se corta en gajos, se cocinan en dos litros de agua por una hora.

Cuando estén blandos se bota el agua y se agrega azúcar, la canela y los clavos y se cocina por 45 minutos, cuando se observe que el chilacuante se pone este brillante, la cocción esta lista, para consumir se debe dejar enfriar.

Este dulce se conserva en la nevera y para consumir se puede acompañar con una tajada de queso
.

ROLLOS DE PESCADO


INGREDIENTES:
2 libras de pescado (bagre, róbalo, corvina) en tajadas delgadas
1/2 libra de tocineta
1 1/2 tazas de crema de leche
4 cucharadas de pan tostado rallado
1 taza de encurtido picado 
1/2 taza de queso rallado

PREPARACIÓN:
Se ponen en el centro de las tajadas de pescado tiras de tocineta y un poco de encurtido. Se enrollan y se aseguran con un palillo. Se cubren con 1 taza de crema de leche y se llevan al horno a 350°, durante 15 minutos, hasta que los rollos estén cocidos pero no dorados. Se agrega el resto de la crema, el pan rallado y el queso y se meten de nuevo al horno hasta que el queso se derrita.

BAGRE CON SALSA DE MOSTAZA


INGREDIENTES:
2 libras de bagre
2 tazas de crema de leche 
2 yemas de huevo batidas 
2 cucharadas de mostaza
2 cucharadas de perejil picado 
1 taza de encurtido picado 1 cucharada de azúcar
1 cucharadita de sal
1/2 taza de queso rallado 
4 cucharadas de salsa de tomate

PREPARACIÓN:
Se pone al fuego el pescado en una sartén, colocando hacia abajo la piel hasta que desprenda fácilmente. Se asa en el horno a 350° durante 15 minutos y se deja enfriar. Se mezcla la crema con las yemas, la mostaza, el perejil, el encurtido, el azúcar y la sal y se baña el pescado. Se mete a la nevera y se sirve frío rodeado de rebanadas de papa cocida, arvejas tiernas y lechuga. Se puede servir caliente llevándolo con la salsa al horno a 350°, durante 15 minutos.

Se puede acompañar con arroz, tostadas de plátano, una buena ensalada verde y jugo de lulo.

FLAN DE PESCADO


INGREDIENTES: 
1/2 libra de pescado
1 taza de agua
1/4 taza de jugo de limón
3 tazas de pan desmenuzado
2 tazas de leche
3 huevos batidos
1/2 taza de mantequilla derretida
1/4 cucharadita de pimienta
1/4 taza de alcaparras picadas
1 cucharada de perejil picado
1 cucharadita de sal

PREPARACIÓN:
Se remoja el pescado en el agua con el limón durante 30 minutos, se escurre y se muele. Se remoja el pan en la leche, se mezcla con el pescado, los huevos, la mantequilla, la pimienta, el queso, la salsa de tomate, las alcaparras, el perejil y la sal.  Se pone en un molde engrasado, que se coloca dentro de una vasija con agua y se lleva al horno a 350°, de 20 a 30 minutos, hasta que al introducirle un cuchillo éste salga limpio.

SALPICÓN

INGREDIENTES: 
1/2 Piña, pelada y picada fina, sin el corazón
3 Lulos, la pulpa finamente picada y cernida
1/2 Papaya sin pepas, pelada y picada

1/4 Guanábana (los cascos sin pepas)
1/2 Libra (250 gr.) de mora , molidas y cernidas
2 Litros de agua
1/2 Libra (250 gr.) de azúcar
Hielo picado finito (Raspado)



PREPARACIÓN:
Se hace un picadillo muy fino de todas las frutas, se mezcla con el agua y el azúcar, se revuelve muy bien y se les agrega bastante hielo picado finito para servir. Esta receta es típica para los días calurosos.

sábado, 9 de abril de 2011

ARTESANÍAS CULINARIAS DE LEONOR ESPINOSA



Leonor espinosa mas conocida como "leo espinosa" es una famosa chef colombiana reconocida por resaltar la cocina colombiana en especial los platos de la costa atlántica y de la costa pacifica colombiana.

DULCE MANJAR BLANCO



INGREDIENTES: 
1 litro de leche
2 libras de azúcar
1 cucharadita de vainilla
1 cucharada raza de maicena
1 cucharadita de almidón de yuca.


PREPARACIÓN: 
Poner  a hervir a fuego alto en una paila la mezcla la leche con el azúcar,  un poquito de maicena y almidón previamente disueltos, se  revuelve constantemente hasta que, al levantar la cuchara y dejar caer sobre el mismo dulce, se forme un montecito firme. finalmente agregar la vainilla. DEJAR ENFRIAR PARA CONSUMIR

MELCOCHA



INGREDIENTES: 
3 libras de panela
1 cucharada de mantequilla
Coco rallado
Azúcar en polvo


PREPARACIÓN:  
En poca agua se derrite al fuego la panela y, después de sacarle la cachaza, se agrega mantequilla y un poco de coco rallado. Se le da punto echando un poco de agua hasta que quiebre en hilos. Entonces, se vacía sobre una piedra o una bandeja mojada y se estira por partes hasta que blanquee. En una mesa seca, se hacen varitas del grueso deseado, se cortan con un cuchillo y se cubren con azúcar en polvo.

QUESO DE GUANABANA MERENGADO



 INGREDIENTES:
1 guanábana bien madura
3 libras de azúcar
2 claras de huevo batidas


PREPARACIÓN:  
Se pela con las manos la guanábana, se pone en agua fría, sacándole todas las pepas y se escurre. Después de preparar almíbar, se agrega la guanábana hasta que hierva y dé punto. Se retira del fuego y se bate. Cuando se enfría, se añaden las claras a punto de nieve y se vierte en un molde previamente engrasado con aceite de almendras. Al día siguiente se desmolda y se sirve.

SOPA DE TORTILLA



INGREDIENTES:

Papa
Papa criolla
Agua
Tortillas
Ajo
Tomate
Cebolla 
Perejil
Sal


PREPARACIÓN:
Se pone a hervir el agua aliñándola con cebolla, ajo, tomate, sal y perejil. después de que este en el punto de ebullición se le agrega las papas y las tortillas, previamente tostadas en el horno, partidas en cuatro. Se sirve con perejil picado.

sábado, 2 de abril de 2011

CHOLADO "CHOLAO"




El Cholado o Cholao es típico del vallecaucano, tal vez más conocido como Raspado o Raspao, se toma en las tardes calurosas de verano.
El Cholado es una fresquísima ensalada colorida con todo tipo de frutas que lleva hielo en escama, leche condensada y jarabes dulces de diferentes sabores. Se venden en puestos ambulantes y se preparan en el momento, son ideales para refrescarse en las tardes calurosas


INGREDIENTES:

Banano
manzana verde y rojapapaya
maracuyá
piñalulo
uva
fresa
leche condensada

hielo raspado
jarabe dulce de frutas

limón


PREPARACIÓN:

Pelar y cortar las distintas frutas en cuadros  pequeños por separado y reservar.
Se prepara el hielo raspandolo  o triturándolo (que quede en forma de escamas), se hace con una maquina, pero como en casa no tendrá, puede poner el hielo envuelto en un paño de cocina y deshacer golpeando hasta hacer escamas.
Llenar un vaso con el hielo, se moja con unas gotas de limón y el melao o jarabe dulce; después poner una cucharada de banano, piña, papaya, maracuyá, otra vez melao, y se sigue con la fruta hasta completar un poco de todas, mermelada, leche condensada y a comer!!!

LULADA





INGREDIENTES:
1 ½ libra de lulos pelados
1 litro de limonada
Azúcar al gusto

PREPARACIÓN:Prepare un litro de limonada, y agregue pulpa del lulo despedazada con la mano agregue a la limonada y continué triturando la pulpa con las manos muy limpias, bata con un molinillo.
Agregue hielo picado y disfrute de su lulada, agruege azúcar o panela  hasta que le encante.

DISFRUTELO BIEN FRIÓ
y acompañado con unas ricas empanadas

jueves, 31 de marzo de 2011

REGIÓN PACIFICA COLOMBIANA

Esta conformada por sólo cuatro departamentos que tienen costa sobre el Océano Pacífico, del cual reciben su nombre, estos departamentos son Choco, con costa sobre el Océano Pacífico y sobre el Mar Caribe, Valle del Cauca, Cauca y Nariño.

Es una región con hermosos y exóticos paisajes naturales, muchos de ellos aún sin descubrir. Dentro de la Región Pacífico se encuentra la conocida Selva del Darién, en los limites con Panamá, con lugares aún vírgenes por sus características inexpugnables, en las cuales aún se descubren especies de Flora y Fauna sin clasificar, razón por la cual su cocina se vuelve tan autóctona por la explosión de sabores que se crean en la preparación de las recetas

La Región Pacífico , especialmente en la zona del Choco, presenta una alta densidad pluviométrica, encontrándose por ello en esta región uno de los ríos más caudalosos del mundo, el Río Atrato, que prácticamente forma un canal natural entre el Océano Pacífico y el Mar Caribe.

Este departamento es apetecido por turistas por la llegada  de las Ballenas Jorobadas que han escogido la Región Pacífico para procrear y aparearse y algunas especies de Tortugas Marinas para desovar, razón por la cual gran cantidad de turistas acuden anualmente a esta región para observarlas en su habitat natural, deleitándose con las hermosas sinfonías emitidas por las ballenas durante el proceso de apareamiento.

En esta región se encuentran el puerto marítimo de Buenaventura, uno de los principales del país y el puerto de Tumaco. 

Ni hablar de su gente, es una región que se caracteriza por la alegría, la jovialidad y el respeto de su gente mayoría de raza negra, el sin numero de ferias  y fiestas entre ellas las mas famosas:  las fiestas de san pacho (choco), la feria de cali (valle del cauca), carnaval de blancos y negros (nariño), feria gastronómica de popayán (cauca). 

para hablar un poco de su música, los bailes  folclóricos realizados en el Litoral Pacífico nos dejan apreciar las supervivencias negras, españolas e indígenas, en las danzas, cantos y ritmos. Entre las supervivencias africanas señalamos los ritmos siguientes:

  • El currulao
  • El abozao
  • El patacoré                                                                                     
  • El bereju
  • la juga
  • El aguabajo
  • La jota
  • el bunde

Otros Ritmos y cantos populares son : Aguacorta, andarele, caderona, polca, mazurca, tamborito, calipso chocoano, chigualo, caracumbé, agualarga, aguamaleña, andarete, tiguaranda, pangota, pilero, castruera, paloma, margarita, jagua, caramba, gallinazo, guapi, guabaleña o la contradanza chocoana y los instrumentos utilizados son la marimba, cununos (hembra y macho),  tamboras (hembra y macho), guasá, cantaoras o cantores (voces)

miércoles, 30 de marzo de 2011

SUFLÉ DE CANGREJOS


INGREDIENTES:
225 gramos de pulpa de cangrejo
50 gramos de queso Edan rallado
25 gramos de pan rallado
25 gramos de harina
225 ml de leche evaporada
3 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de perejil picado
2 cucharaditas de mostaza
1 cebolla cabezona picada
1 diente de ajo picado
3 huevos
Sal y pimienta al gusto



PREPARACIÓN:
En una olla, derretir la mantequilla a fuego suave, y freír la cebolla junto con el ajo, añadir la mostaza y laharina, cocinar sin dejar de mover, verter la leche y seguir mezclando hasta formar una salsa suave, agregar el queso y dejar enfriar.

Adicionar solo las yemas del huevo, la pulpa de cangrejo, el perejil picado y sazonar con sal y pimienta al gusto.

Incorporar ahora las claras de huevo previamente batidas a punto de nieve, mezclar en forma envolvente. Volcar la preparación en moldes individuales previamente enmantequillado y espolvorearlos con pan rallado. Llevar al horno por 20 minutos a 180 grados.

CARPACHO DE CANGREJO



INGREDIENTES:

8 cangrejos
350 gramos de pulpa de cangrejo
Dos panes franceses
1 taza de leche fresca
4 cucharadas de aceite
1/2 cucharadas de pimiento picado
1 pizca de achiote molido
2 huevos duros
8 aceitunas
100 gramos de uvas pasas
1 taza de queso parmesano rallado

PREPARACIÓN:
Cocinar los cangrejos en agua hirviendo, enfriar y retirar los carapachos, sacar la pulpa del cangrejo. Aparte licuar el pan remojado en la leche y en una olla calentar aceite, preparar un aderezo de cebolla, pimiento, achiote, sal y pimienta al gusto. Cocinar por cinco minutos, añadir el pan licuado, pulpa de cangrejo, huevos duros picaditos, pasas, aceitunas. Luego rellenar los carapachos con esta mezcla, espolvorear el queso rallado. Acompañar con arroz blanco y ensalada

SANCOCHO VALLUNO

Ingredientes

- Pollo, Carne de res (espinazo) o Carne de cerdo o las tres juntas, o pescado solo únicamente.
- 1 Plátano Verde picado en pedazos gruesos
- Papa pelada y partida en cuadros medianos
- Papa criolla (opcional)
- Mazorca
- Cilantro
- Sal
- cebolla larga picada
- Zanahoria (opcional)
- Agua

Preparación

Se cocina la carne que se le vaya a echar, para que suelte el jugo. Después de cocida, se saca y en el caldo se le agregan los demás ingredientes, solo que el plátano debe ser agregado únicamente cuando el agua este caliente y el cilantro se le agregan únicamente los tallos para que suelte el sabor. Las hojas picadas del cilantro se reservan para el momento de servir.

Se cocina todo esto hasta que ya estén blandos los plátanos. Para espesar, puede agregar una papa licuada y cocinar con todos los demas ingredientes. Se sirve en una cayana o en su defecto en un plato hondo y se acompaña de arroz, la carne que se cocinó, aguacate, ensalada y arepa.

Consejos

El plátano verde se agrega únicamente cuando este caliente el agua.
Las ramas del cilantro se cocinan con todos los demás ingredientes y se retiran al momento de servir, en cambio sus hojas picadas se le colocan encima a la sopa en el momento de servirla.
Para espesar puede agregar una papa licuada, su tamaño depende de la cantidad que se vaya a preparar.

martes, 22 de marzo de 2011

COCADAS



INGREDIENTES:
1 lata de leche condensada
2 tazas de coco rallado
1 clara de huevo
 ½ cucharadita de vainilla

PREPARACION:
Mezclar la leche condensada con el coco y la vainilla. Bator la clara a punto de nieve y agregarla a la mezcla anterior. En una fuente previamente untada con mantequilla, poner la pasta formando montoncitos. Llevar al horno moderado hasta que estén doradas.

CHAMPÚS


INGREDIENTES:
 3 litros de agua
- 1 libra de maíz
- 1 panela en melado
- 10 lulos cortados en dos, a los que se les extrae la pulpa - con una cuchara
- 1 piña, pelada y finamente picada
- 6 hojas de naranjo agrio
- 6 clavos de olor
- 5 astillas de canela

PREPARACION:
Se cocina el maíz en agua (2 hora aproximadamente). Cuando esté tierno, se saca una taza de maíz y se muele; esta masa se regresa al agua y se disuelve con ella. Se prepara un melado con la panela, las hojas de naranjo, los clavos y la canela. Este melado se disuelve en el agua-masa que ya habíamos preparado y se le agregan las pulpas de los lulos y la piña finamente picada.

Se revuelve todo muy bien y se le agrega un poco de hielo. Se sirve frío.

SORBETE DE BOROJÓ

 


INGREDIENTES:
1 Borojó o almirajó grande
8 tazas de agua
1 taza de leche en polvo
½. Libra de azúcar
2 huevos, batidos
½ Cucharadita de vainilla
½ cucharada de nuez moscada
Hielo picado (Opcional)

PREPARACION:
Se corta la fruta en dos y con una cuchara se le extrae la pulpa, que se pone en un poco de agua y se bate con molinillo hasta disolverla o se licuan. Se disuelve la leche en polvo en agua, se incorpora la vainilla, la nuez moscada, los huevos, el azúcar, se bate o se licua y se agrega la fruta. Se puede incorporar el hielo picado y servirlo frio. 

BAGRE SUDADO






INGREDIENTES
(8 pociones)
3 libras de bagre cortado en  rodajas gruesas
4 limones
1 botella de cerveza
2 tomates maduros machacados
2 tallos de cebolla larga picada
2 libras de mantequilla
2 tazas de leche
1 taza de pan tostado molido
1 cucharada de tomillo y laurel molidos
Pimienta y sal al gusto

PREPARACION:
Se soban las rodajas de pescado con jugo de limón para ablandar la espina.
Se sofríen en aceite por ambos lados.
Luego se ponen a marinar en la cerveza, el tomate, la cebolla larga, el ajo, tomillo, laurel, pimienta y sal.
Se sacan y se ponen en una cazuela con la leche, mantequilla, pan tostado, tomillo y sal.
Se dejan conservar a fuego lento por 20 minutos.entes de ajo machacados
1/4 

sábado, 12 de marzo de 2011

ARROZ CLAVADO O ATOLLADO






INGREDIENTES
(8 porciones)


6 tazas de agua
3 tazas de arroz lavado
2 cebolla de huevo pelada y picada
4 tallos de cebolla larga y picada
4 dientes de ajo
1 unidad de tomate maduro pelado y picado
1 unidad de longaniza partida en 8 pedazos
1 libra de queso blanco partido en 8 pedazos
2 cucharadas de aceite
1 cucharada de bija
Sal y pimienta al gusto


PREPARACIÓN:
En la olla en que se va a preparar el arroz, se calienta el aceite y se pone a freír la longaniza.
Se añaden las cebollas, el tomate, el ajo, la bija, la sal, pimienta y luego el arroz.
Se deja sofreír todo por dos minutos, revolviendo.
Se incorpora el agua y se deja cocinar a fuego medio por 20 minutos, se añade el queso, se revuelve, se tapa y se deja conservar por 10 minutos.
Debe quedar un poco húmedo.